大(da)家都知道，蛋白質、脂肪、糖類（又稱碳水(shui)化合(he)物(wu)）是人(ren)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)三(san)(san)大(da)營養物(wu)質，也是構成(cheng)人(ren)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)三(san)(san)大(da)基礎(chu)物(wu)質。在這三(san)(san)大(da)基礎(chu)物(wu)質中，蛋白質被稱作一(yi)切生命的(de)(de)(de)物(wu)質基礎(chu)，是肌體(ti)(ti)細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)重(zhong)要組(zu)(zu)成(cheng)部分，是人(ren)體(ti)(ti)組(zu)(zu)織(zhi)更新和(he)修補的(de)(de)(de)主要原料。人(ren)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)每(mei)個組(zu)(zu)織(zhi)，毛發、皮膚、肌肉、骨(gu)骼、內臟、大(da)腦、血(xue)液、神經、內分泌等(deng)，都是由(you)蛋白質組(zu)(zu)成(cheng)。
人(ren)們從(cong)食物中獲(huo)取(qu)營養，來(lai)制造人(ren)體所需(xu)的各種(zhong)蛋白質，維持生命的需(xu)要。
蛋白(bai)質(zhi)(zhi)是由氨(an)基酸(suan)組成(cheng)的(de)(de)，構(gou)成(cheng)人體蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)氨(an)基酸(suan)有(you)二十(shi)余種，在這二十(shi)余種氨(an)基酸(suan)中(zhong)(zhong)，有(you)八種是人體不能(neng)合(he)成(cheng)的(de)(de)，必須從(cong)食物中(zhong)(zhong)獲(huo)取，稱(cheng)為必須氨(an)基酸(suan)。另外(wai)的(de)(de)十(shi)余種，人體可以(yi)從(cong)攝取的(de)(de)營(ying)養物質(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)獲(huo)得。
人(ren)們攝取食物，在體(ti)內(nei)進(jin)行分解(jie)。其中蛋(dan)(dan)白質(zhi)被分解(jie)成氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)分子。人(ren)體(ti)利(li)用(yong)這些氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)重新組合(he)，形成構成人(ren)體(ti)結構和維持生(sheng)命活動的(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)。對(dui)于氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)而言，除八種(zhong)必(bi)須氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)外，其它種(zhong)類的(de)氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)是可以通(tong)過其它成分在體(ti)內(nei)合(he)成的(de)。
由此可(ke)見，評價一種食物的(de)營(ying)養價值，一是看它(ta)的(de)蛋白質的(de)含量，二是看它(ta)必(bi)須(xu)氨基酸的(de)含量。
動(dong)物(wu)由于(yu)具(ju)有與人(ren)(ren)(ren)類相近(jin)(jin)的(de)物(wu)質結(jie)構和生(sheng)理(li)屬性(xing)，其(qi)體內必須氨基(ji)酸的(de)含量接近(jin)(jin)人(ren)(ren)(ren)體。所以，長期以來人(ren)(ren)(ren)們都將(jiang)動(dong)物(wu)性(xing)食品作為人(ren)(ren)(ren)體補(bu)充蛋白質的(de)重(zhong)要來源。特別是近(jin)(jin)二(er)十(shi)年來隨著人(ren)(ren)(ren)們生(sheng)活水平的(de)提高(gao)，肉類食品的(de)消費量更是大增。
肉類(lei)食(shi)品(pin)雖(sui)然提(ti)供給(gei)了(le)人們(men)(men)(men)高(gao)蛋(dan)白(bai)的(de)營養，但同時，肉類(lei)食(shi)物中所含(han)的(de)膽(dan)固醇和(he)(he)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸對人的(de)健康也(ye)構成(cheng)了(le)危害(hai)。大(da)家都(dou)知道，現代醫學的(de)研究(jiu)已經證實了(le)過多的(de)攝(she)入膽(dan)固醇和(he)(he)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸會損害(hai)人的(de)心(xin)血(xue)管系(xi)統，造(zao)成(cheng)血(xue)液粘稠(chou)、血(xue)栓、動脈硬化、高(gao)血(xue)壓、脂肪(fang)肝、心(xin)腦供血(xue)不足，進而(er)造(zao)成(cheng)心(xin)梗和(he)(he)腦卒中。人們(men)(men)(men)現在(zai)把(ba)這些(xie)病稱為"富貴(gui)病"，想必各位(wei)朋友周邊(bian)也(ye)有(you)很多患(huan)了(le)以(yi)上(shang)這些(xie)"富貴(gui)病"的(de)例子。所以(yi)現如今(jin)在(zai)很多場合人們(men)(men)(men)都(dou)在(zai)提(ti)倡清淡飲食(shi)。我們(men)(men)(men)的(de)老祖宗也(ye)有(you)句俗話(hua)，叫"魚生火(huo)，肉生痰，蘿(luo)卜白(bai)菜保平安"。俗話(hua)雖(sui)有(you)一定的(de)道理，但僅(jin)憑(ping)蘿(luo)卜白(bai)菜是不能保證人們(men)(men)(men)正(zheng)常的(de)營養供給(gei)的(de)。
大(da)豆，一(yi)種優質的(de)農作物，其蛋白(bai)質含量高達38%以上。其氨基(ji)酸的(de)組成，與(yu)牛奶蛋白(bai)質相近。除(chu)蛋氨酸含量略低外(wai)，其余必須氨基(ji)酸含量豐富(fu)。另外(wai)，大(da)豆還(huan)含有不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸、鈣、鉀、維(wei)生(sheng)素(su) B族、異黃酮等營養物質。
大(da)豆(dou)(dou)種(zhong)植起源于中國，我(wo)們(men)的(de)(de)老祖宗(zong)為我(wo)們(men)創造了很多(duo)制作(zuo)和食(shi)用大(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)方法。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、腐(fu)(fu)竹、腐(fu)(fu)乳(ru)、豆(dou)(dou)豉、豆(dou)(dou)醬……, 在畜牧業不發(fa)達的(de)(de)漫(man)長的(de)(de)農(nong)(nong)耕社會里，大(da)豆(dou)(dou)作(zuo)為一(yi)種(zhong)重(zhong)要的(de)(de)蛋白質(zhi)來源。記得小時候(hou)(hou)家(jia)在農(nong)(nong)村(cun)，每年(nian)只有中秋(qiu)節和過年(nian)的(de)(de)時候(hou)(hou)能吃(chi)點肉，平(ping)時也(ye)就(jiu)是(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)和腌黃豆(dou)(dou)改善伙食(shi)了，估計那個年(nian)代生長在農(nong)(nong)村(cun)的(de)(de)伙伴們(men)，大(da)抵都(dou)是(shi)如此吧(ba)？
隨(sui)著科技的發展，現代(dai)人對大(da)豆(dou)又有了更深入的研究，也出現了很多新的大(da)豆(dou)產品，比如大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)、大(da)豆(dou)拉(la)絲蛋(dan)白(bai)、大(da)豆(dou)異黃酮、大(da)豆(dou)膳食(shi)纖維等(deng)。大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)就是利用蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)在堿性(xing)溶液(ye)中(zhong)(zhong)溶解，在酸性(xing)溶液(ye)中(zhong)(zhong)沉淀(dian)的特性(xing)，提取出來的大(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，其蛋(dan)白(bai)質(zhi)的含量高達90%。
大(da)豆(dou)營(ying)養價值雖高(gao)，但是(shi)(shi)大(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)又含有一些抗營(ying)養因子，如(ru)大(da)豆(dou)胰蛋(dan)白(bai)酶抑制劑、植物(wu)凝集素等，來阻礙人(ren)體對其(qi)(qi)營(ying)養成(cheng)分的(de)吸(xi)(xi)收(shou)。這(zhe)可能是(shi)(shi)造物(wu)主賦予大(da)豆(dou)這(zhe)個物(wu)種的(de)自(zi)我保護能力。可喜的(de)是(shi)(shi)這(zhe)些抗營(ying)養因子可以通(tong)過一定的(de)方法(fa)破壞掉，以便(bian)人(ren)們(men)能充分吸(xi)(xi)收(shou)利用大(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等營(ying)養物(wu)質(zhi)，這(zhe)其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)常用和簡單的(de)辦法(fa)發酵和高(gao)溫。
腐(fu)乳(ru)、豆(dou)(dou)豉、黃豆(dou)(dou)醬、臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)、毛豆(dou)(dou)腐(fu)等(deng)，都是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)制品 ，它們的(de)(de)(de)營養(yang)價(jia)值是(shi)(shi)很高的(de)(de)(de)。可能很多(duo)人(ren)(ren)都知道(dao)(dao)日本人(ren)(ren)喜(xi)食(shi)納豆(dou)(dou)，實際(ji)上(shang)納豆(dou)(dou)就是(shi)(shi)煮(zhu)熟的(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)用枯草桿菌發(fa)(fa)酵制成(cheng)的(de)(de)(de)。味道(dao)(dao)雖然有(you)(you)點臭(chou)臭(chou)的(de)(de)(de)，還拉著長長的(de)(de)(de)絲兒(er)，但(dan)營養(yang)價(jia)值極高。有(you)(you)人(ren)(ren)說日本人(ren)(ren)長壽和喜(xi)食(shi)納豆(dou)(dou)有(you)(you)關(guan)，這自然無法考證(zheng)，但(dan)經常食(shi)用納豆(dou)(dou)有(you)(you)助于身體健康這是(shi)(shi)毋(wu)庸置疑的(de)(de)(de)。
大(da)豆拉絲蛋(dan)白是近幾年興起的一種新大(da)豆蛋(dan)白制品，研發者的初(chu)衷是要將優質的大(da)豆蛋(dan)白做出肉的咀嚼(jiao)感。經過了(le)多(duo)年的發展，這(zhe)項(xiang)技術越來(lai)越成熟(shu)。
; 現(xian)在生產(chan)的(de)大豆(dou)拉絲蛋白(bai)是用大豆(dou)分離(li)蛋白(bai)為主要(yao)原(yuan)料，先使大豆(dou)分離(li)蛋白(bai)等原(yuan)料在機筒(tong)內處于高溫熔融的(de)狀態，再采用雙螺桿(gan)擠壓(ya)成(cheng)型技術(shu)使物料剪切成(cheng)絲，結構再造。從而形成(cheng)有肉(rou)類(lei)肌(ji)肉(rou)絲結構的(de)一種產(chan)品。由(you)于經過(guo)了(le)180的(de)高溫，充分破壞掉了(le)大豆(dou)中(zhong)的(de)抗營養因子(zi)，使大豆(dou)蛋白(bai)能(neng)夠(gou)大限度的(de)被人(ren)體吸收。
由(you)(you)于原料是(shi)用不(bu)含油脂的(de)大(da)豆分離(li)蛋(dan)白，所以大(da)豆拉絲蛋(dan)白幾乎不(bu)含脂肪，更是(shi)不(bu)含膽(dan)固(gu)醇(chun)。再加上(shang)其(qi)高(gao)蛋(dan)白，且易被人(ren)體吸收的(de)特(te)點，使它成(cheng)為一種高(gao)品質的(de)食材(cai)。由(you)(you)于其(qi)良好的(de)絲狀結構，使其(qi)具有良好的(de)咀嚼感。經過合理(li)的(de)烹制(zhi)，會做出很(hen)多美味(wei)的(de)菜肴。
由(you)于(yu)前幾(ji)年技術的不(bu)成熟(shu)，大豆(dou)拉絲(si)蛋(dan)白以前被稱作組織蛋(dan)白，只是作為一種原料用在食品(pin)工(gong)業中。隨著(zhu)產(chan)品(pin)的日益成熟(shu)和人(ren)們對(dui)飲食健康的追求(qiu)，相信大豆(dou)拉絲(si)蛋(dan)白一定會越(yue)來越(yue)多(duo)的走(zou)上人(ren)們的餐桌
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