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大(da)(da)豆(dou)分(fen)(fen)離(li)(li)蛋白是表面活性劑(ji),既能降(jiang)低水和(he)油的(de)表面張(zhang)力,又能降(jiang)低水和(he)空氣的(de)表面張(zhang)力。另外,通過(guo)合(he)理的(de)應用大(da)(da)豆(dou)分(fen)(fen)離(li)(li)蛋白易形成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)乳狀(zhuang)液。大(da)(da)豆(dou)分(fen)(fen)離(li)(li)蛋白的(de)吸水力比(bi)濃縮(suo)蛋白要強許多,而且(qie)幾乎(hu)不受(shou)溫度的(de)影(ying)響。大(da)(da)豆(dou)分(fen)(fen)離(li)(li)蛋白在加工時還有保持水分(fen)(fen)的(de)能力。
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